同じティーバッグの紅茶を家で飲むと、香りが弱く、スープの色もはっきりしないことに遭遇したことはないだろうか。
スリー・ドリンク・チャーチで私が最も頻繁に思い出すことのひとつが、この言葉だ：お茶のせいにしないで、まず水を見なさい。
同じ紅茶でも、水を変えることはキャラクターを変えるようなものだ。
スリードリンクは、水の硬度（CaCO₃ mg/L）が茶葉の膜、香りの明るさ、カテキン（EGCG）含有量にどのような影響を及ぼすか、研究データを用いてご紹介します。
まず「軟水と硬水」の定義だが、これは味の表現ではなく、硬度の数値である。
水の硬度は1つのことを覚えておく必要がある。硬水と軟水は感覚ではなく、カルシウムとマグネシウムだ。水中コンテンツの定量的結果。
世界保健機関（WHO）と米国環境保護庁（EPA）は、Ca CO₃（炭酸カルシウム）の等価量に基づく等級ガイドラインを策定した：
軟水 ： 0-60mg/L
やや硬水／中程度の軟水：61-120 mg/L
硬水だ：121-180 mg/L
極めて硬い水：>180mg/L以上
例えば台湾の場合、地下水が鉱物層と接触していた期間が長いため、水の硬度は場所によって異なり、北部は軟水、中部と南部は硬水である。
ひとつ心強いのはWHOによれば、「軟水が人体に悪影響を及ぼすという説得力のある証拠はない」。
でも、お茶を淹れるには些「鉱物イオンエレメント"お茶の出汁に含まれるポリフェノールや香り成分の溶解や反応に影響を与える。 生化学反応。
多くの場合、同じ種類の茶葉が、それぞれの人の手に渡ると、次のように見えることがある。"同じお茶、違う水"的違いだ。
だからそもそもお茶の硬さがどこに該当するのかを知ることは、お茶の補正をすることと同じで、後で風味について語るときに違うことを語らないようにするためです。
硬水はしばしば紅茶を "輝きが足りない "ものにする。
お茶の出がらしの表面に、半透明でつやがあり、少し油っぽい茶膜があるのを見たことがあるだろうか。
ヨーロッパ最大の化学科学団体であり、英国で最も古い歴史を持つ王立化学会（RSC）は2023年、「異なる茶品種における茶膜の形成に及ぼす水質の影響」という研究結果を発表した。実験には緑茶、紅茶、プーアール茶などが使われた。
この研究により、茶膜の形成には主に以下のことが関係していることが明らかになった。ポリフェノール＋炭酸カルシウム対照的に、硬度の高い水を使用すると、CaCO₃のみで硬化させた条件下でも大きな変化が生じる。含 200 mg/L(の形で） CaCO₃ 最も強い」茶膜は硬水によって形成される。。
この研究でさらに興味深いのは、プーアール茶の茶膜の厚さをエリプソメーターを使って最初の1時間から測定したことだ。是 17±2 nmそれを2枚目の上に置く。時給厚みが増した 20±2 nmさらに、茶葉の量と水の量の両方の濃度を2倍にすることで、茶葉の厚みを増すことができる。 約 35%。
この膜は本来、茶葉のフレーバーやテクスチャーの一部を「表面に集める」ものなので、持ち帰った茶葉の香りが鈍くなった、スープの色が濃くなった、茶葉の層が十分に透明でなくなったと感じるかもしれないが、これを硬水の信号灯ととらえれば、何が起きているかがわかることが多い。
カテキン（EGCG）は確かに硬さに影響される。
緑茶の新鮮さとカテキン含有量を味わうには、水質が重要だ。 スイスの学術誌『Molecules』は、2021年にカリフォルニア州立大学が行った研究「水の硬度が緑茶からのカテキンとカフェインの放出に及ぼす影響」を発表した。 この研究では、ビゲロー、リプトン、ツイニングという3つのブランドの緑茶を淹れるために、5つの異なる硬度の合成水を使用し、その結果、緑茶のカテキン含有量は軟水のものよりも全体的に減少し、緑茶のカフェイン含有量は軟水のものよりも減少することが示された。 164.6±8.8mg/カップに落ちる。 67.5 ± 14.7 mg/カップ(極度の硬水、貧弱） 2.4倍)のうち EGCG、EGC 最も顕著な減少は、労働市場にいる学生数で、それぞれ1.2％と1.2％に達した。 3.2倍 対 3.1倍また、仕込み水の条件がアルカリ性か硬水の場合、アルカリ性になりやすいという研究結果もある。 また、この研究では、醸造水の条件がアルカリ性で硬度が高い場合、以下のことが起こりやすいと指摘している。"ブローニング"さらに、「褐変の開始」には、硬度とpHのある閾値が必要である（コーヌコピアのレポートでは、硬度は0.5mg/kg以上必要であると記載されている）。 42 ppm CaCO₃pHを超える必要がある。 6.3これが、緑茶を淹れるのに硬水を使う人がいる理由である)。 硬水で緑茶を淹れる人の中には、スープの色が早く濃くなり、最後に渋みが目立つようになる人がいるのもこのためである。
スリードリンクの水選びの結論：「おいしさ」を求めるか、「カテキンの完全溶解」を求めるか。
記事の最後に
最も現実的な状況に話を戻そう。今回淹れるお茶は、飲み心地の良さを求めるのか、それともお茶の出汁に含まれるカテキンをより多く出したいのか。
コーネル大学が2019年に行った「ボトル入りの水で淹れた緑茶は抗酸化物質の含有量を増加させる」というテーマの研究では、次のように報告されている。超える 100 ある消費者は水道水で淹れた緑茶を好む。その理由は、より甘く滑らかな味がするからだ。
でも、緑茶はペットボトルの水で入れた。EGCG 水道水の約2倍。つまり、「軟水で淹れたお茶の方が必ず美味しい」というのは必ずしも正しくないということである。 つまり、「軟水で淹れたお茶の方が必ず美味しい」というのは、必ずしも真実ではないということです。
軟水（または純水）は茶葉に含まれる健康成分をより完全に放出できるが、苦味を増幅させることもある。
中硬水は多くの場合、より滑らかなテクスチャーと心地よい口当たりを与える。
"お茶は本当に不思議な植物で、生育環境、気候、お茶を淹れる人の職人技、淹れ方、水の柔らかさや硬さなど、あらゆる変化でお茶の出汁の味が変わってしまうのです。 次にお茶を淹れるときは、同じ茶葉で、同じ湯温で、同じグラム数で、同じ蒸らし時間で、2種類の水を飲み比べてみると、お気に入りのバランスポイント、つまり自分だけの「特別なお茶の淹れ方」がすぐに見つかると思います。
「茶葉が上限を決め、水質が飲む量を決める。—— 飲み物3杯
