你有沒有遇過：同一包茶，在家泡起來就是少了點香、湯色也不夠清亮？
在三飲堂，我最常提醒的一句話是：別急著怪茶，先看看水。
同一款茶，換水就像換性格。
三飲堂用研究數據帶你看懂水硬度（CaCO₃ mg/L）如何影響茶膜、香氣清亮度與兒茶素（EGCG）含量。
一、先定義「軟硬水」：不是口感形容，是硬度數字。
水質硬度若只要記一件事：那就是軟硬水不是感覺，是鈣鎂在水中含量的量化結果。
世界衛生組組(WHO)和美國環境保護署( EPA )所訂定出的分級指引，以 Ca CO₃(碳酸鈣) 當量計算：
軟水 ： 0–60mg/L
稍硬水/中等程度軟水： 61–120mg/L
硬水 ：121–180mg/L
極硬水 ：>180mg/L
以台灣為例，台灣各地水質硬度不盡相同，北部偏軟，中南部則因地下水和礦物層接觸時間較長，水質較為偏硬。
有一點可以安心的是，根據WHO表示：「水質軟硬度並沒有任何令人信服的證據表明水碩度對人類造成不良健康影響。」
但對泡茶而言，這些「礦物離子元素」會影響茶湯中多酚與香氣物質的溶出與反應， 產生化學反應。
往往同一種茶葉，在每個人手上，可能會出現「同茶不同水」的差異。
因此，先知道你家的硬度大概落在哪一段，等於先替泡茶做了校正，後面談口感才不會各說各話。
二、硬水常讓茶「不夠清亮」：茶膜就是明顯訊號。
你看過茶湯表面那一層薄膜呈半透明、有光澤且略帶油狀的「茶膜(tea film)」嗎？
歐洲最大的化學科組織及歷史最為悠久的英國皇家化學學會(RSC)在2023年發表過一篇研究報告：「水質對不同茶葉品種的茶膜形成影響。」，他們使用了綠茶、紅茶、普洱茶等茶類來做實驗。
研究呈現：茶膜的形成主要與多酚＋碳酸鈣相關，而且在純水（Milli-Q）幾乎不形成；相反地，使用水質硬度高的水會產生明顯變化，甚至在僅用 CaCO₃ 調硬的條件下，含 200 mg/L（以 CaCO₃ 計）的硬水會形成「最強」的茶膜。
研究中更有趣的是，他們用椭圓偏光儀(Ellipsometer)量測到普洱茶茶茶膜從第一個小時的厚度是 17±2 nm，放置到第二個小時厚度增加到 20±2 nm，而把茶葉量和水量的兩種影響因子都把濃度加倍後，厚度還可增加 約 35%。
而這層膜本質上就是把茶葉中一部分風味與口感「聚集在表面」，所以你會覺得怎麼拿回家的茶葉泡出來的茶怎麼香氣變鈍了、湯色變暗了、層次不夠清楚——若把它當成硬水的訊號燈，我們往往就會知道發生了什麼事了。
三、想看「成分差多少」：兒茶素(EGCG)確實會被硬度影響。
如果你喜歡品嚐綠茶的清爽與兒茶素含量，水質更是關鍵。 瑞士一本學術期刊《Molecules》曾刊載2021年美國加州州立大學做的一項研究：「水硬度對綠茶釋放出身茶素和咖啡因含量的影響。」 此項研究用5種不同硬度的合成水沖泡市面上Bigelow、Lipton和Twinning三款品牌綠茶， 結果顯示：相較於用硬水沖泡，整體兒茶素含量會從軟水沖泡的 164.6 ± 8.8 mg/杯降到 67.5 ± 14.7 mg/杯（為極硬水，差了 2.4 倍）， 其中 EGCG、EGC 的下降最明顯，分別達 3.2 倍與 3.1 倍的差距。 研究也指出當沖泡水質條件偏鹼、偏硬時更容易「褐變」， 且「開始褐變」需要硬度與 pH 達到一定門檻（趼究報告文中提到硬度需超過 42 ppm CaCO₃、pH 需超過 6.3）。 這也是為什麼有些人用硬水泡綠茶，會覺得湯色較快變深、尾段澀感更明顯。
四、三飲堂的選水結論：看你想要「好喝的」還是「兒茶素溶出的更完整」。
在文章最後結論，
我們回到最實際的狀況：你這次想泡出來的茶，想要的是口感的舒適度，還是兒茶素想要在茶湯中溶出釋放的更多？
美國康乃爾大學在2019年關於「用瓶裝水泡的綠茶可以增加抗氧化的含量」主題的研究報告指出： 在整場的感官測試中，超過 100 位消費者更喜歡用自來水泡的綠茶，因為喝起來更甜、更順。
但用瓶裝水泡的綠茶，EGCG 大約是自來水的兩倍，也因此更苦。 這表示「用軟水泡的茶一定比較好喝」不一定成立。
軟（或較純）的水能把茶葉中的健康元素萃取釋放得更完整，但也可能把苦澀一起放大，
而中等硬度的水質則常讓口感更圓滑、在口中更舒適。
「茶」真是神奇的植物，從生長環境、氣候、製茶師的工藝到泡茶的技巧、水質軟硬等的各項條件無一不在變動，每一個變動，都足以改變茶湯的口感。 下次要泡茶時，建議可以用同一款茶、同水溫、同克數、同浸泡時間，拿兩種水做一次對照，你會很快找到自己最喜歡的那個平衡點——那就是你獨一無二的「專屬泡茶技法」。
「茶葉決定上限，水質決定你喝到幾分。」—— 三飲
